Equateur: Le chocolat Mashpi, de la Ferme à la Tablette


Le Cacao Nacional Fino de Aroma est une variété endémique de l’Equateur.

Texte et photos: Réane Ahmad


Narcisa, responsable de la fabrication du chocolat, et Marco, en charge de la plantation de cacao biologique.

Au nord-ouest de l’Equateur, Mashpi Chocolat Artisanal fabrique un chocolat bio aux saveurs uniques, dans le plus pur respect de l’environnement et de la population locale.


Agustina Arcos remue régulièrement les fèves de cacao qui sèchent au soleil pendant une semaine.

Sept heures du matin. Comme tous les jours, le soleil est levé depuis une heure dans la Province de Pichincha, région du nord-ouest de l’Equateur à cheval sur les deux hémisphères. Narcisa, Karina et Elsa longent à pied la rivière depuis le pueblo (village) tout proche, sur fond de chants d’oiseaux, bourdonnements d’insectes et autres bruissements caractéristiques de la forêt tropicale. Les trois sœurs à la magnifique peau… chocolat sont accueillies sur la Finca Mashpi Shungo (ferme Cœur de Mashpi) par les aboiements du fidèle Mamba.

Le chien surgit de la cuisine-salle à manger de la maison, complètement ouverte sur la nature luxuriante avec ses deux hamacs colorés face à la vue grandiose. C’est dans ce paradis simple que vivent Agustina Arcos et Alejandro Solano, couple de trentenaires à la tête de la réserve écologique de 50 hectares. En face de l’habitation, un abri en bambou au toit ondulé protège de la pluie les fèves de cacao séchant sur des claies. Le seul bâtiment possédant des murs de briques, c’est celui de la petite fabrique de chocolat artisanale construite en bordure de la cacaoyère.

Narcisa et ses deux aînées y pénètrent pour enfiler leur tenue de travail. A la fois fières et coquettes, elles ont souhaité porter ces uniformes mauves brodés à leur nom. Les jeunes femmes se désinfectent soigneusement les mains, avant de passer dans le laboratoire. Par la fenêtre, elles font un signe amical à Marco, responsable de la plantation et homme à tout faire dynamique, qui s’affaire déjà au contrôle phytosanitaire des cacaotiers.

UNE AGRICULTURE RÉGÉNÉRATIVE


Lors de l’ouverture des cabosses, les baies de cacao sont recouvertes de pulpe blanche.

Moins médiatisée que la forêt amazonienne, la bio-région de Chocó, qui s’étend du sud du Panama au centre de l’Equateur, n’en est pas moins menacée par l’agriculture industrielle intensive. La production de cœurs de palmier et de bananes ainsi que la déforestation pour la pâture des bovins appauvrissent considérablement les sols et nuisent à la biodiversité. Sur la réserve Mashpi Shungo, quelque 6 hectares sont consacrés à la culture du cacao selon les principes de l’agriculture régénérative et de la permaculture. Une stratégie fructueuse mise en œuvre dès l’acquisition du terrain en 2009 par la famille Arcos.

C’est en 2012 qu’Agustina et Alejandro récoltent les premières cabosses de la variété endémique Cacao Nacional Fino de Aroma. Rapidement, le couple souhaite diminuer sa dépendance au marché instable des fèves de cacao en construisant son propre atelier de fabrication de chocolat. Le projet pionnier Mashpi Chocolat Artisanal, de la Ferme à la Tablette, est né. La créative Agustina élabore la dizaine de saveurs uniques à base de fruits, d’épices et de noix provenant de la réserve. Citons les tablettes 65 % fourrées à la pulpe de cacao, 65 % à la cardamome et au sel, 65 % au guayabilla ou encore 70 % aux nibs de cacao. Parmi les produits finis, relevons la pulpe de cacao et la pâte de cacao utilisées essentiellement en pâtisserie.

Actuellement l’entreprise familiale écoule 2000 tablettes par mois ainsi que 250 grammes d’autres produits, avec une importante marge de progression dans la production. Mashpi Chocolat Artisanal bénéficie de la certification biologique et collabore avec huit producteurs locaux, leur offrant une formation aux méthodes de production régénératives et l’opportunité de créer une réelle plus-value.


La plupart des étapes de production du chocolat sont réalisées manuellement, comme le tempérage.

DE L’ÉQUATEUR AU JAPON

Le marché principal de Mashpi Chocolat Artisanal demeurant l’Equateur, l’entreprise jouit également d’une reconnaissance internationale grâce à l’obtention de plusieurs médailles et à la participation à des salons réputés. En ce qui concerne les marchés étrangers, la marque possède un revendeur en Italie, tandis qu’elle travaille avec des importateurs en Allemagne, en France et au Japon.

Ce projet innovant est niché dans l’une des régions possédant la plus grande biodiversité au monde, attirant ainsi de nombreux touristes. Pédagogue de nature, Alejandro bénéficie de son expérience de guide ornithologique pour mener les visites sur la ferme en espagnol et en anglais auprès de différents publics. L’ouverture récente d’un magasin à Mindo, ville touristique à 1 heure de route de la ferme, représente aussi une jolie occasion de faire connaître les différentes facettes de l’initiative. Car une tablette de Mashpi Chocolat Artisanal contient non seulement d’excellentes matières premières, mais elle recèle également d’autres ingrédients aussi précieux qu’invisibles : le savoir-faire émancipateur de jeunes mamans célibataires, le retour d’espèces d’oiseaux menacées ou encore la régénération des sols dans ce petit coin de la forêt de nuages.


Guide ornithologique de profession, Alejandro Solano a mesuré l’impact très positif de l’agriculture régénérative sur les populations d’oiseaux.

ÉTAPES DE LA PRODUCTION ARTISANALE

Deux fois par mois, les cabosses sont récoltées puis ouvertes à la machette dans la plantation afin de servir d’engrais aux arbres. La fermentation des graines, sur 4 à 5 jours, permet de développer les arômes précurseurs du chocolat. Ensuite, leur séchage au soleil pendant une semaine puis dans le séchoir au feu de bois contribue aussi grandement à mettre en valeur les caractéristiques du cacao. A l’atelier, les fèves sont soigneusement sélectionnées avant d’être torréfiées. S’ensuivent les étapes du broyage et du malaxage, lors desquelles les matières premières sont ajoutées à la pâte. Le tempérage est alors délicatement réalisé à la main jusqu’à l’obtention d’une apparence uniforme et brillante, permettant de procéder au moulage. Enfin, le conditionnement des produits est entièrement effectué manuellement avec des emballages durables.


La gamme de Mashpi Chocolat Artisanal comprend une dizaine de saveurs différentes ainsi que des produits finis.

Plaisirs No 342 Décembre 2018-Janvier 2019

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