Texte et photos: Barbara Ender
Pattes bleues, plumes blanches, crête rouge, la Gauloise de Bresse blanche est la championne des tables de fêtes de fin d’année. Y a-t-il de volaille française plus choyée ? Consacrée par Brillat-Savarin « Reine des Volailles, Volaille des Rois », elle est élevée dans la région bressane depuis le début du XVIIe siècle, coïncidant avec l’implantation des cultures de maïs.
Quelle autre volaille mériterait ainsi de participer à un concours de beauté ? Quatre concours, en vérité, qui ont lieu chaque fin d’année depuis le premier en 1862, à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux. Les Glorieuses !
6h30, la salle est ouverte. Les éleveurs foncent vers les tables désignées, alignant les concurrents par catégorie : 680 poulets, poulardes, chapons, mariage (couple poularde et chapon), dindes, oies et même une intruse : la pintade. On enlève le corset, lisse les plumes, redresse le croupion, ajuste le ruban – et part boire un coup de rouge et déguster le pot-au-feu du petit-déjeuner, laissant la place au jury. Personnalités, gastronomes, vétérinaires, professionnels, ils se promènent de table en table, examinent les cuisses, auscultent la poitrine, inspectent la chair, étudient chaque pièce sous toutes les coutures. « Oh non, il n’a pas un joli cul, celui-là ! » « Et celle-là, bien roulée ! »…
Dehors, la foule piaffe dans le matin brumeux, attendant l’ouverture des portes. C’est enfin l’heure, on se bouscule pour foncer dans la salle et trouver la meilleure place pour assister au palmarès. Cette année, c’est l’éleveur Max Cormarèche, de Curtafond, qui en sort la tête haute, avec quatre Grands Prix d’Honneur (y compris la Reine des Glorieuses), deux Prix d’Honneur, et deux 1er Prix.
Dans la salle adjacente, tête en bas, primée ou pas, la volaille attend les acheteurs. Les plus beaux spécimens garniront les tables des grands chefs.
Tendre poulet
Chaque poulet bénéficiant du label A.O.P. de la volaille de Bresse doit disposer de 10m2 de terrain herbeux (le double pour les chapons), ce qui lui permet de trouver un tiers de son alimentation : herbe, vers de terre, insectes et escargots ou limaces. En supplément, il est nourri de blé et de maïs produits en Bresse en zone A.O.C., garantis sans OGM, ainsi que de produits laitiers. Il en résulte une chair ferme et persillée, une peau fine et nacrée.
Pour la vente, la volaille est plumée, saignée, bridée, puis roulée, enserrée et cousue dans une toile en fibre végétale, appelé un corset, pour bien imprégner les graisses. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines au frais.
Les critères de sélection pour les concours sont sévères. D’abord, la volaille doit avoir un poids conforme aux critères de l’A.O.P. Elle doit avoir en outre l’œil bien clair, la peau très fine, blanche ou crémée, une collerette de plumes sur un tiers du cou mais aucune sur le corps, les pattes bleues ou bleutées et propres, la tête fine, le corps musclé, la graisse aussi blanche que possible et harmonieusement répartie, et un emmaillotage bien serré, avec les ailes et les pattes enfouies dans la graisse et une forme ovale comme un noyau d’olive ou un ballon de rugby.
Pas facile d’être qualifié de glorieuse !
Mère Poularde ou Papa poule ?
C’est tout simple, la poule est la femelle adulte, le mâle est le coq.
Un poulet est un adolescent, mâle ou femelle.
La poularde n’est pas une vieille poule, ni une mère. C’est un poulet femelle, qui est arrivée à maturité sexuelle mais qui n’a pas encore pondu. Une jeune fille, alimentée soigneusement pendant 5 mois et pesant de 1,8 à 2 kg, à la chair tendre, fondante et délicate.
Le chapon, un mâle né au printemps, bénéficie de 20 m2 de terrain herbeux pour se nourrir. Il est castré avant Pâques, devient paisible, perd sa crête et prend du poids – pour peser de 4 à 5 kg lors de l’abattage. Sa chair est moelleuse et savoureuse.
Les conseils du chef
Pour rôtir votre volaille de Bresse, pas besoin de farce.
Après avoir enlevé la toile, il faut couper la tête et vider l’intérieur : écarter les cuisses, élargir l’ouverture un peu, passer la main autour pour tout enlever d’un coup, en faisant attention au fiel attaché au foie. Salez l’intérieur.
Placez la volaille sur sa cuisse dans une cocotte, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile (ou du beurre de Bresse).
A mi-cuisson, retournez la volaille sur l’autre cuisse.
Partez au four froid ; régler la température à 180°C. Ne piquez pas la peau. Toutes les 15 minutes, arrosez la volaille de son jus. Compter 45 minutes par kilo.
En fin de cuisson, piquez une cuisse. Si le jus est rosé, détachez les cuisses et les remettre au four. Gardez le reste sous une feuille d’aluminium pendant ¼ d’heure avant de servir.
Vous trouverez des recettes savoureuses sur www.glorieusesdebresse.com et www.pouletdebresse.fr