Trois au guide Michelin, cinq pour l’hôtel (Relais & Châteaux), mais les plus belles étoiles sont celles qui pétillent dans les yeux bleus de René et Maxime Meilleur, père et fils, chefs complices. Ils ont de l’or dans les doigts.

Jeune marié, René acquiert un champ de pommes de terre dans le hameau de St-Marcel, en 1976. Il y construit sa petite maison, La Bouitte en patois savoyard, devant le superbe panorama de la Vallée des Encombres. Avec son épouse Marie-Louise il ouvre un restaurant servant la tartiflette (tartifle, c’est la patate) et des mets au fromage : fondue, raclette. Encore aujourd’hui, La Bouitte est la seule entreprise de ce petit village, non loin de St-Martin de Belleville qui fait partie du domaine skiable des 3 Vallées.

En 1981 un hasard pousse René sur une autre voie : il déjeune chez Bocuse à Lyon. Inspiré par cette cuisine qui s’appuie sur la qualité, l’assaisonnement et la juste cuisson, il commence à étudier, seul, de nouvelles recettes, à s’instruire, à goûter, à découvrir. Il adopte les saveurs sa région, tout ce que donne la nature : les champignons, les châtaignes, le miel, les herbes des alpages, l’oseille et les pissenlits, le parfum des foins, l’eau de la source… pour sublimer les produits traditionnels de la montagne. En 1996 il est rejoint aux fourneaux par son fils Maxime, sportif de haut niveau (biathlon) mais attiré par les défis de la cuisine, et qui se découvre notamment des talents de pâtissier.

Désormais une affaire de famille, La Bouitte devient hôtel en 2000. La cuisine évolue ; Maxime y apporte de l’enthousiasme, de la précision, de l’espièglerie, l’envie de taquiner les papilles. La récompense inattendue arrive en 2003 : la première étoile Michelin, suivie par la deuxième en 2008. En 2015 c’est la gloire, la troisième étoile qui reconnaît les valeurs de cette cuisine à quatre mains, si fraîche, si honnête, inventive et savoureuse – une cuisine qui vous réserve une surprise à chaque bouchée : une petite pointe acidulée, une minuscule explosion de sucré sous la dent, quelque chose de croquant, un goût inconnu de chénopodes, de tanaisie, d’hysope, de puntarelle…

Les Meilleur savent décliner chaque ingrédient, même les plus simples, à tous les temps. Comme, par exemple, le foie gras de canard servi sur une galette de maïs, encerclé de poudre croustillante de maïs et couronné de grains de maïs rôtis. Ou un dessert sublime et époustouflant, le Lait dans tous ses états, sept couches de lait travaillé en biscuit, givre, mousse, glace, caramel, confiture et meringues. Est-de la cuisine, ou de l’alchimie ?

Aujourd’hui, si Maxime tient les rênes de l’établissement, René ne s’est pas installé sur le siège arrière. « C’est moi qui décide ce que mange le client ». Il est toujours présent en cuisine, en salle, à l’accueil. Dans les murs de la petite maison, maintenant agrandie, son empreinte est partout, reflétant tout ce qu’il aime : le vieux bois massif, les pierres de la montagne assemblées dans les murs comme les pièces d’un puzzle, les céramiques rustiques aux couleurs des prés, les tissus de laine tissée en Savoie, de vieux meubles et d’outils posés par-ci par-là, la cuisinière de la grand’mère près de la réception. C’est charmant, douillet, on s’y sent à l’aise. La nature vous poursuit jusque dans le spa, La Bèla Vya, où lait, miel, foin, épilobes entrent dans les soins et la composition des produits artisanaux.

Au cœur de la région des Trois Vallées, St-Martin-de-Belleville est à quelques heures de Genève (suivez d’abord Albertville). St-Marcel dispose d’un héliport. La Bouitte, Restaurant René & Maxime Meilleur, Hameau de St-Marcel, 73440 St-Martin-de-Belleville. www.la-bouitte.com; info@la-bouitte.com, tél. +33(9)4 79 08 96 77. Sur réservation (pendant la saison de ski, longtemps à l’avance).

Texte et photos: Barbara Ender