On ne saurait rêver d’une meilleure cantine… L’Office national marocain du tourisme n’avait pas fait dans la demi-mesure puisque c’est à l’hôtel Métropole, le seul cinq étoiles genevois de la rive gauche, qu’avaient été conviés une vingtaine de journalistes, pour la plupart membres de Presstourism.ch.
Le clou de la journée devait être véritable concert gustatif, sorte de piano à quatre mains orchestré par deux chefs prestigieux, aussi complémentaires que différents. Côté Genève, le chef français Julien Schillaci, maître des fourneaux au restaurant du Parc des Eaux-Vives. Sa spécialité : le goût et l’authenticité des produits du terroir genevois. Côté Maroc, le chef Laury Zioui, qui arbore discrètement une étoile au Michelin et officie… en Belgique !
Tout vient toujours à point pour qui sait suffisamment attendre. Pas question de passer à table sans assister auparavant à la conférence de presse, c’est le but de l’opération. Un exercice trop souvent terne et fastidieux mais qui, cette fois, se révéla captivant.
D’abord parce que le premier orateur, Mohamed Auajjar, qui est aujourd’hui ambassadeur du Maroc auprès des Nations Unies à Genève, fut longtemps dans son pays un journaliste – puis un directeur de journaux – résolument critique à l’égard du pouvoir de l’époque. Président du Centre Achourouk pour la démocratie et les droits de l’Homme, il accueillait, le mois dernier à Rabat, une vingtaine de diplomates arabes et asiatiques venus se former à ces disciplines souvent méconnues ou bafouées. Bref, sous couleur de tourisme responsable, c’est une belle leçon de liberté et d’humanisme qui nous a été servie. Pour des journalistes qui, comme moi, ont longtemps évité – et évitent encore – de se rendre dans certaines destinations touristiques pour cause de droits de l’Homme malmenés, ce fut une belle bouffée d’air frais.
Directrice pour la Suisse de l’Office national marocain du tourisme, Nchirah Naciri se devait ensuite de parler de son « produit ». Beaucoup d’infos et quelques labels pour certifier qu’à l’horizon 2020, en plaçant l’homme, ses traditions et ses cultures au centre de son dispositif touristique, le Maroc sera une destination exemplaire et « durable » dans le bassin méditerranéen. Sans oublier la défense de l’environnement, trop souvent massacré par des projets touristiques sans âme et sans mesure. Pour apporter sa contribution au débat, le voyageur-pas-vraiment-touriste que je suis peut attester qu’année après année, le Maroc ouvre ses portes à des visiteurs qui ne viennent pas forcément pour le soleil, le golf, la grande bleue ou les promenades en calèche, mais bien plutôt pour la rencontre et l’échange. Sur internet, il est désormais possible d’organiser son itinéraire et ses étapes hors des chemins battus ou, mieux, de partir à l’aventure au volant d’une voiture de location. Le confort des gites sera sans doute inférieur à celui des grands palaces mais le cœur y battra plus fort et les émotions plus longtemps.
A propos d’émotions, il est temps de revenir dans les salons feutrés de l’hôtel Métropole. Le repas est prêt. Voici en entrée une tajine de Saint-Jacques et ris de veau, avec légumes confits, coriandre et huile d’argan. Dans son établissement étoilé de Montigny-le-Tilleul, c’est habituellement le homard qui tient le haut du pavé mais ici, la coquille n’a pas à rougir de ce remplacement au pied-levé. Les parfums sont marocains mais les légumes et le vin sont genevois. Bel accord !
Vient ensuite un pigeonneau aux épices, pâte à brick, abricots et semoule aux fruits secs. D’une finesse extrême, d’autant que le volatile est à peine rosé. La tradition marocaine permettrait-elle cette entorse à l’habitude du « bien cuit » ? Ici, en tout cas, c’est une merveille.
Un mot pour les deux vins du domaine genevois des Balisiers, à Satigny. Le gamaret, en particulier, se marie bien aux épices et aux effluves de la Méditerranée.
Resterait à cuisiner de la même manière chez soi. Il y faudrait un sacré talent. Il y faudrait aussi les épices et ingrédients du Maroc. Nous en avons trouvé quelques-uns dans le joli paquet offert par Patrick Marchand, installé là-bas pour sélectionner les meilleurs produits du terroir : cumin d’Alnif, safran d’Aslaouane, huile d’argane d’Aït Baamrane, miel d’euphorbe, amlou à l’amande jaune, boutons de rose séchés, vinaigre de figue de Barbarie, couscous aux six céréales ou Berkoukech aux épices, fleur de sel torréfiée au safran…
A Genève, dans le gris de l’hiver naissant, une belle envie de soleil, d’escapade, de senteurs et d’émotions. Vite, au Maroc !
Alex Décotte
NB : Ce petit coup de cœur ne doit rien au sponsoring ni à la complaisance mais seulement au plaisir d’avoir rencontré la passion chaleureuse de quelques savoureux ambassadeurs d’un jour…
Office national marocain du tourisme / Nchirah Naciri, directrice pour la Suisse www.visitmorocco.com
L’éveil des sens (Montigny-le-Tilleul, Belgique) / Laury Zioui, artisan cuisinier www.leveildessens.be
Restaurant du Parc des Eaux-Vives (Genève) / Julien Schillaci, chef de cuisine http://www.parcdeseauxvives.ch/
Hôtel Métropole (Genève) / Stefan Winistoerfer, directeur général http://www.swissotel.com/hotels/geneva/
Domaine des Balisiers (Peney) / Gérard Pillon & Jean-Daniel Schlaepfer http://www.balisiers.ch/
Dima Terroir Maroc (Marrakech) / Patrick Marchand & Agnès Guillard http://www.maroc-terroir.com/
Contact : Agence Virage.S (Paris et Marrakech) / Stéphanie Cassan http://www.virage-s.com