{"id":4871,"date":"2018-12-22T16:05:29","date_gmt":"2018-12-22T15:05:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.presstourism.ch\/WP_ALEX\/?page_id=4871"},"modified":"2018-12-22T22:13:31","modified_gmt":"2018-12-22T21:13:31","slug":"%ef%bb%bfpoules-de-luxe","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.presstourism.ch\/?page_id=4871","title":{"rendered":"\ufeffPoules de luxe ?"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Texte et photos: Barbara Ender<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pattes bleues, plumes blanches, cr\u00eate rouge, la Gauloise de\nBresse blanche est la championne des tables de f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e. Y a-t-il\nde volaille fran\u00e7aise plus choy\u00e9e ? Consacr\u00e9e par Brillat-Savarin\n\u00ab Reine des Volailles, Volaille des Rois \u00bb, elle est \u00e9lev\u00e9e dans la\nr\u00e9gion bressane depuis le d\u00e9but du XVIIe<\/sup> si\u00e8cle, co\u00efncidant avec\nl\u2019implantation des cultures de ma\u00efs.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Quelle autre volaille m\u00e9riterait ainsi de participer \u00e0 un\nconcours de beaut\u00e9 ? Quatre concours, en v\u00e9rit\u00e9, qui ont lieu chaque fin\nd\u2019ann\u00e9e depuis le premier en 1862, \u00e0 Bourg-en-Bresse, Louhans,\nMontrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux. Les Glorieuses !<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

6h30, la salle est ouverte. Les \u00e9leveurs foncent vers les\ntables d\u00e9sign\u00e9es, alignant les concurrents par cat\u00e9gorie : 680 poulets,\npoulardes, chapons, mariage (couple poularde et chapon), dindes, oies et m\u00eame\nune intruse : la pintade. On enl\u00e8ve le corset, lisse les plumes, redresse\nle croupion, ajuste le ruban \u2013 et part boire un coup de rouge et d\u00e9guster le\npot-au-feu du petit-d\u00e9jeuner, laissant la place au jury. Personnalit\u00e9s, gastronomes,\nv\u00e9t\u00e9rinaires, professionnels, ils se prom\u00e8nent de table en table, examinent les\ncuisses, auscultent la poitrine, inspectent la chair, \u00e9tudient chaque pi\u00e8ce\nsous toutes les coutures. \u00ab Oh non, il n\u2019a pas un joli cul,\ncelui-l\u00e0 ! \u00bb  \u00ab Et\ncelle-l\u00e0, bien roul\u00e9e ! \u00bb\u2026<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dehors, la foule piaffe dans le matin brumeux, attendant\nl\u2019ouverture des portes. C\u2019est enfin l\u2019heure, on se bouscule pour foncer dans la\nsalle et trouver la meilleure place pour assister au palmar\u00e8s. Cette ann\u00e9e,\nc\u2019est l\u2019\u00e9leveur Max Cormar\u00e8che, de Curtafond, qui en sort la t\u00eate haute, avec\nquatre Grands Prix d\u2019Honneur (y compris la Reine des Glorieuses), deux Prix d\u2019Honneur,\net deux 1er<\/sup> Prix.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dans la salle adjacente, t\u00eate en bas, prim\u00e9e ou pas, la\nvolaille attend les acheteurs. Les plus beaux sp\u00e9cimens garniront les tables\ndes grands chefs.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Georges Blanc, trois \u00e9toiles au Michelin<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tendre poulet<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Chaque poulet b\u00e9n\u00e9ficiant du label A.O.P. de la volaille de\nBresse doit disposer de 10m2<\/sup> de terrain herbeux (le double pour les\nchapons), ce qui lui permet de trouver un tiers de son alimentation :\nherbe, vers de terre, insectes et escargots ou limaces. En suppl\u00e9ment, il est\nnourri de bl\u00e9 et de ma\u00efs produits en Bresse en zone A.O.C., garantis sans OGM,\nainsi que de produits laitiers. Il en r\u00e9sulte une chair ferme et persill\u00e9e, une\npeau fine et nacr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Pour la vente, la volaille est plum\u00e9e, saign\u00e9e, brid\u00e9e, puis\nroul\u00e9e, enserr\u00e9e et cousue dans une toile en fibre v\u00e9g\u00e9tale, appel\u00e9 un corset,\npour bien impr\u00e9gner les graisses. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines au\nfrais.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Les crit\u00e8res de s\u00e9lection pour les concours sont s\u00e9v\u00e8res.\nD\u2019abord, la volaille doit avoir un poids conforme aux crit\u00e8res de l\u2019A.O.P. Elle\ndoit avoir en outre l\u2019\u0153il bien clair, la peau tr\u00e8s fine, blanche ou cr\u00e9m\u00e9e, une\ncollerette de plumes sur un tiers du cou mais aucune sur le corps, les pattes\nbleues ou bleut\u00e9es et propres, la t\u00eate fine, le corps muscl\u00e9, la graisse aussi\nblanche que possible et harmonieusement r\u00e9partie, et un emmaillotage bien\nserr\u00e9, avec les ailes et les pattes enfouies dans la graisse et une forme ovale\ncomme un noyau d\u2019olive ou un ballon de rugby.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Pas facile d\u2019\u00eatre qualifi\u00e9 de glorieuse !<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

M\u00e8re Poularde ou Papa\npoule ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est tout simple, la poule<\/strong>\nest la femelle adulte, le m\u00e2le est le coq<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Un poulet<\/strong> est un\nadolescent, m\u00e2le ou femelle.<\/p>\n\n\n\n

La poularde<\/strong> n\u2019est\npas une vieille poule, ni une m\u00e8re. C\u2019est un poulet femelle, qui est arriv\u00e9e \u00e0\nmaturit\u00e9 sexuelle mais qui n\u2019a pas encore pondu. Une jeune fille, aliment\u00e9e\nsoigneusement pendant 5 mois et pesant de 1,8 \u00e0 2 kg, \u00e0 la chair tendre,\nfondante et d\u00e9licate.<\/p>\n\n\n\n

Le chapon<\/strong>, un\nm\u00e2le n\u00e9 au printemps, b\u00e9n\u00e9ficie de 20 m2<\/sup> de terrain herbeux pour se\nnourrir. Il est castr\u00e9 avant P\u00e2ques, devient paisible, perd sa cr\u00eate et prend\ndu poids \u2013 pour peser de 4 \u00e0 5 kg lors de l\u2019abattage. Sa chair est moelleuse et\nsavoureuse.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Christophe et Ga\u00eblle Favre \/ Auberge bressane de Buellas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Les conseils du chef<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour r\u00f4tir votre volaille de Bresse, pas besoin de farce. <\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir enlev\u00e9 la toile, il faut couper la t\u00eate et vider\nl\u2019int\u00e9rieur : \u00e9carter les cuisses, \u00e9largir l\u2019ouverture un peu, passer la\nmain autour pour tout enlever d\u2019un coup, en faisant attention au fiel attach\u00e9\nau foie. Salez l\u2019int\u00e9rieur. <\/p>\n\n\n\n

Placez la volaille sur sa cuisse dans une cocotte, salez,\npoivrez, arrosez d\u2019un filet d\u2019huile (ou du beurre de Bresse).<\/p>\n\n\n\n

A mi-cuisson, retournez la volaille sur l\u2019autre cuisse.<\/p>\n\n\n\n

Partez au four froid\u00a0; r\u00e9gler la temp\u00e9rature \u00e0 180\u00b0C. Ne piquez pas la peau. Toutes les 15 minutes, arrosez la volaille de son jus. Compter 45 minutes par kilo.<\/p>\n\n\n\n

En fin de cuisson, piquez une cuisse. Si le jus est ros\u00e9,\nd\u00e9tachez les cuisses et les remettre au four. Gardez le reste sous une feuille\nd\u2019aluminium pendant \u00bc d\u2019heure avant de servir.<\/p>\n\n\n\n

Vous trouverez des recettes savoureuses sur www.glorieusesdebresse.com<\/a>\net www.pouletdebresse.fr<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Texte et photos: Barbara Ender Pattes bleues, plumes blanches, cr\u00eate rouge, la Gauloise de Bresse blanche est la championne des tables de f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e. Y a-t-il de volaille fran\u00e7aise plus choy\u00e9e ? Consacr\u00e9e par Brillat-Savarin \u00ab Reine des Volailles, Volaille … Continuer la lecture →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":293,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"spay_email":""},"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P468TV-1gz","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4871"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4871"}],"version-history":[{"count":6,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4871\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4899,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4871\/revisions\/4899"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/293"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4871"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}