{"id":4395,"date":"2018-03-03T11:48:19","date_gmt":"2018-03-03T10:48:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.presstourism.ch\/WP_ALEX\/?page_id=4395"},"modified":"2018-03-03T11:48:54","modified_gmt":"2018-03-03T10:48:54","slug":"viens-poupoule-viens-poupoule","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.presstourism.ch\/?page_id=4395","title":{"rendered":"Viens poupoule, viens poupoule\u2026."},"content":{"rendered":"

\"image002\"<\/a>\"922E9CE6-864D-499F-AA12-806205EF36E9\"<\/a>La Bresse, seule r\u00e9gion au monde \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une AOC-AOP, organise chaque ann\u00e9e les Glorieuses de Bresse. Il s\u2019agit d\u2019un concours unique, cr\u00e9\u00e9 en 1862, qui se d\u00e9roule dans quatre localit\u00e9s pour consacrer la meilleure volaille au socle g\u00e9n\u00e9tique de l\u2019AOC volaille de Bresse.<\/p>\n

Texte et photos: Nina Brissot, de retour de Bourg en Bresse<\/strong><\/p>\n

N\u2019est pas volaille de Bresse qui veut ! Il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019un race gauloise blonde aux pattes bleues aux plumes blanches et \u00e0 la cr\u00eate bien rouge. Toutes sont issues du Couvoir de B\u00e9channe \u00e0 St Etienne du Bois dans l\u2019Ain qui travaille au renouveau des races. Elle est g\u00e9n\u00e9tiquement acclimat\u00e9e \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 qui caract\u00e9rise le bocage de ces r\u00e9gions si proches de la Suisse. La Bresse produit un peu plus d\u2019un million de volailles par ann\u00e9e. Un certain nombre participent aux Glorieuses de Bresse qui se d\u00e9roulent chaque ann\u00e9e \u00e0 la mi-d\u00e9cembre \u00e0 Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, et Pont-de-Vaux, dans l\u2019Ain, ainsi que Louhans, localit\u00e9 du d\u00e9partement voisin de Sa\u00f4ne et Loire.<\/p>\n

\"poules\"<\/a><\/p>\n

Une vie choy\u00e9e<\/strong><\/p>\n

A peine sorti de sa coquille, le poussin commence sa grande aventure. Le premier jour est un peu rude. Des mains humaines, grandes pour ces b\u00e9b\u00e9s, les happent, leur tourne la t\u00eate vers le bas, passent un pouce adroit sur leur post\u00e9rieur et les reposent \u00e0 gauche ou \u00e0 droite, suivant qu\u2019elle sont munies de coucougnettes ou pas! Ce qui donnera un poulet ou une poularde, le chapon viendra plus tard. Les grands experts de ce genre d\u2019exercice s\u2019appellent des sexeurs. Les plus habiles sont Japonais et plusieurs travaillent au Centre de s\u00e9lection de B\u00e9channe. Cette frayeur pass\u00e9e, les poussins sont r\u00e9unis par bandes de 500, nourris au petit lait et c\u2019est l\u00e0 que les \u00e9leveurs viennent acheter. Deux, trois, cinq bandes ou plus suivant l\u2019\u00e9tendue de la ferme. Car pour \u00e9lever ces ch\u00e8res volailles, les exigences sont multiples et r\u00e9gies par une charte. Notamment, chaque sp\u00e9cimen doit b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019un espace en plein air de 12 m2 de parcours herbeux o\u00f9 il peut se promener, picorer, voler et courir \u00e0 sa guise.<\/p>\n

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Loin les coucougnettes<\/strong><\/p>\n

Un petit tour \u00e0 la ferme de Jo\u00ebl Billet, l\u2019un des \u00e9leveurs participant aux Glorieuses de Bresse permet de se rendre compte des conditions de vie de ces volailles. Au d\u00e9part les poussins sont nourris au petit lait et aux c\u00e9r\u00e9ales dont le fameux ma\u00efs blanc, cultiv\u00e9 sur place, qui donne \u00e0 la chair cette belle couleur beige. Puis en plein air, ils se d\u00e9lectent de ce que leur offre la nature. Une nouvelle \u00e9preuve attend toutefois certains m\u00e2les qui, pour devenir chapons, seront eunuques. Donc lorsqu\u2019il a batifol\u00e9 dans la nature pendant 8 semaines, le jeune m\u00e2le se fait attraper et hop, en un tour de main, le sexeur lui coupe ses coucougnettes qui sont \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du corps. Une op\u00e9ration assez d\u00e9licate. Une fois castr\u00e9 le chapon va continuer sa vie de pacha mais il va prendre un peu d\u2019embonpoint et sa chair sera plus tendre. Il vivra entre 8 et 9 mois, contre 5 mois pour les poulardes et 4 mois pour les poulets. Cela dit, \u00e0 jouer les vagabondes et s\u2019amuser comme des petites folles, ces volailles ne sont pas bien \u00e9paisses. Vient alors pour elles, le temps des \u00e9pinettes. Il s\u2019agit de cages en bois, munies de barreaux dans lesquelles les volailles sont install\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment les 2 \u00e0 3 derni\u00e8res semaines de leur vie. Plus d\u2019envol\u00e9es, mais de la s\u00e9dentarit\u00e9 avec du ma\u00efs et des c\u00e9r\u00e9ales ainsi que de l\u2019eau et du petit lait \u00e0 profusion. C\u2019est l\u00e0 que les volatiles se mettent en chair. Et puis la vie \u00e9tant ce qu\u2019elle est pour les volailles comme pour les bip\u00e8des, un beau matin, le gentil \u00e9leveur va venir la chercher en lui parlant doucement. A moiti\u00e9 endormie encore, elle ne se doutera de rien et \u2026 chhtak, un \u00e9tourdissement \u00e9lectrique va la faire passer au paradis des volailles sans le moindre stress qui serait nuisible \u00e0 la qualit\u00e9 de sa chair.<\/p>\n

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Emmaillotage<\/strong><\/p>\n

Commence alors un long travail pour l\u2019\u00e9leveur qui met sas volaille dans une machine pour lui retirer les plumes mais en gardant la t\u00eate et les plumes du cou qui seront lav\u00e9es et pass\u00e9es au foehn de mani\u00e8re \u00e0 ce qu\u2019elles s\u2019\u00e9panouissent en corole blanche, les visc\u00e8res seront enlev\u00e9s mais ni le foie, ni l\u2019estomac, ni les poumons, ni le fiel, ce sera le travail de la cuisini\u00e8re. Le corps qui doit prendre une forme de ballon de rugby sera bross\u00e9, \u00e9pil\u00e9 \u00e0 la pince, nettoy\u00e9 de toute marque puis emmaillot\u00e9 dans une pi\u00e8ce de lin ou de coton en serrant les chairs pour qu\u2019elle se persille entre viande et graisse. La toile sera cousue d\u2019un minimum de 15 points afin de bien serrer le tout, et les chairs resteront prisonni\u00e8res de la toile plusieurs jours mais au minimum 48 heures.<\/p>\n

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Le jury doit faire son choix entre 700 volailles expos\u00e9es lors de cette premi\u00e8re journ\u00e9e.<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/strong>Les glorieuses<\/strong><\/p>\n

Entre 4h et 5h du matin, chaque \u00e9leveur viendra installer sa poularde, son chapon ou d\u2019autres volailles, d\u00e9maillot\u00e9s en derni\u00e8re minute, dans une halle, sur un coussinet pour la caler bien align\u00e9e. Il va la d\u00e9corer d\u2019un ruban de couleur suivant son genre. A 7h, la salle doit se vider et le jury, pr\u00e9sid\u00e9 par Georges Blanc, le triple \u00e9toil\u00e9 de Vonnas va faire sont entr\u00e9e et choisir les pi\u00e8ces dignes de remporter les glorieuses. Le jury est compos\u00e9 de professionnels de l\u2019interprofession. Cette ann\u00e9e, Georges Blanc avait invit\u00e9 un certain nombre de grands chefs Relais et Ch\u00e2teaux et m\u00eame Florent Pagny. Le concours se poursuit sur 4 jours et dans tous les restaurants de la r\u00e9gion, la carte met en avant ses poulardes de Bresse en bleu (les pattes) blanc (les plumes), rouge (la cr\u00eate). Cocorico!<\/p>\n

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Georges Blanc, triple \u00e9toil\u00e9 Michelin \u00e9tait au Glorieuses de Montrevel, accompagn\u00e9 du Jury et de plusieurs chefs<\/p><\/div>\n

Et puis, la vie \u00e9tant ce qu\u2019elle est, un beau matin, le gentil \u00e9leveur va venir la chercher en lui parlant doucement\u2026<\/p>\n

\"image002\" \u00a0 \u00a0 <\/a>Lire ou t\u00e9l\u00e9charger l’article original..<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Bresse, seule r\u00e9gion au monde \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une AOC-AOP, organise chaque ann\u00e9e les Glorieuses de Bresse. Il s\u2019agit d\u2019un concours unique, cr\u00e9\u00e9 en 1862, qui se d\u00e9roule dans quatre localit\u00e9s pour consacrer la meilleure volaille au socle g\u00e9n\u00e9tique de … Continuer la lecture →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":293,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"spay_email":""},"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P468TV-18T","_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4395"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4395"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4395\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4405,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/4395\/revisions\/4405"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/293"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.presstourism.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4395"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}